Cacau
Uma lenda asteca conta que o Deus da lua roubou uma árvore de cacau da terra
dos filhos do sol para presentear seus amigos humanos com a "delícia dos deuses".
Essa lenda influenciou Linneu, que classificou a planta, denominando-a
Theobroma cacao, do grego Theo (Deus) e broma (alimento).
Essas árvores foram encontradas de forma nativa ao longo dos rios Amazonas e
Orenoco e seus afluentes. A utilização foi iniciada no México entre os astecas para oferecer aos
deuses. Os espanhóis chegando ao México em 1519 provaram a bebida preparada com os
frutos do "cacahualth", cujo nome era tchocolath (palavra de origem asteca mas alterada pela
pronúncia espanhola). As amêndoas torradas e moídas eram misturadas em água quente até
formar espuma e temperadas com baunilha e outras especiarias. Porém o seu uso foi imposto
por Hernando Cortez porque, conforme ele próprio escreveu ao imperador Carlos V, uma taça
dessa preciosa bebida permitia aos nativos caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros
alimentos.
Essa fama fez com que com o correr dos anos o cacau se transformasse em
moeda onde, por exemplo, 10 favas valiam um coelho.
Os índios sul americanos fabricavam bebidas alcoólicas a partir da polpa de
cacau fermentada, uma espécie de vinho.
Do México se expandiu para outros países da América sob o domínio espanhol e
a partir de 1520, a Espanha passou a receber o cacau e apareceram as primeiras fábricas
chocolateiras. Os espanhóis monopolizaram o comércio do cacau por alguns anos, devido ao
segredo do preparo.
Em 1659 nascia com Luiz XV a primeira fábrica francesa de chocolates
concedida pelo rei como privilégio a um cidadão francês a se tornar fabricante principalmente
para a aristocracia.
Os franceses desenvolveram máquinas e processos; em 1819 foi fundada a
primeira fábrica suíça de chocolate e em 1831 o processo artesanal passou a industrial com a
instalação de uma grande fábrica. Em 1870 juntou-se o leite ao chocolate e firmou-se a indústria 3
suiça chocolateira que hoje representa fonte considerável de divisas para os países produtores
de cacau e fabricantes do chocolate.
O cacau é produzido no Brasil, na América Central, na Venezuela, no Equador,
na África (Ghana e Nigéria) no Ceilão e em Java.
Os países compradores são os Estados Unidos e os países integrantes da
Comunidade Econômica Européia: dentre eles a Inglaterra,, Suiça, Holanda, Alemanha, Bélgica,
Dinamarca, França e Itália.
O Brasil produz atualmente a média de 350.000 t anuais de cacau,
particularmente na Bahia sendo 90% exportado e 10% destinado às indústrias brasileiras de
chocolate. A indústria de chocolate consome 35.000 t de cacau e produz 11.000 t de chocolate.
O nosso consumo de chocolate não ultrapassa 0,75 kg por pessoa por ano. Na
Suiça consome-se 6 kg per capita/ano.
O cacau é o quarto produto brasileiro de exportação e já atingiu divisas da ordem
de US$ 1 bilhão/ano. As divisas de US$ 550 milhões dos últimos anos são consideradas baixas
em face da conjuntura internacional desfavorável. O Brasil é o segundo produtor mundial de
cacau. Ghana, na África é a primeira produtora. A área plantada atual com cacau no Brasil está
em torno de 650 mil ha (no sul da Bahia = 95%, no norte do Espírito Santo = 2,5% e no
Amazonas = 2,5%). A produtividade média/ha é de 700 kg, sendo a maior mundial.
Os órgãos que trabalham com pesquisas agrícolas e tecnológicas com o cacau
são: CEPLAC = Comissão Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira vinculado ao Ministério da
Agricultura e o CEPEC = Centro de Pesquisas do Cacau, ambos em Ilhéus na Bahia.
O cacau passa por uma fase de crise pois, a infestação pelo fungo Crinipellis
perniciosa, "vassoura-de-bruxa" nos cacaueiros baianos traz perspectivas de significativas
perdas de receita. O convívio com a praga exigirá tratos fitossanitários cujo custo agravará as
dificuldades dos produtos já sacrificados pelos baixos preços pagos pelo mercado. (cerca de
US$ 800/t)4
2. ASPECTO AGRÍCOLA
O cacaueiro é uma árvore que atinge 4 a 12
Chocolate
O chocolate é uma mistura de massa de cacau com açúcar refinado, manteigade cacau, aromatizantes e emulsificantes que darão um produto homogêneo.
A matéria-prima utilizada, além da massa e da manteiga já explicados é a
sacarose que é o açúcar que dá melhor moldagem. Pode-se substituir parte da sacarose por
xarope de milho anidro para diminuir a doçura. Em chocolates dietéticos (hipoglicêmicos)
adiciona-se sorbitol.
A manteiga de cacau adicionada ao chocolate do tipo chocolate ao leite deve ter
sabor suave e ser desodorizada para não alterar o sabor característico do produto. Essa adição
é feita no fim do processo para evitar desperdícios por evaporação.
O leite utilizado é o desidratado, em pó
A lecitina da soja é adicionada à base de 0,2 a 0,4% e é agente emulsificante.
Permite uma melhor mistura dos ingredientes e atua na liquefação das coberturas de chocolate.
É um fosfolipídeo com propriedades surfactantes, que possui grupos hidrofílicos e lipofílicos.
Os aromatizantes naturais, usados são a baunilha, os bálsamos que contém
ácido benzóico, a canela, o cravo da Índia (ambos têm taninos, resinas, ácido cinâmico e óleos
essenciais), noz moscada, óleos essenciais extraídos, de frutas (acetatos, formiatos, butiratos,
éter, clorofórmio, aldeídos, benzoato e ácidos: tartárico, oxálico e benzóico) e o açúcar
caramelizado no chocolate ao leite.
Para o processamento do chocolate, os ingredientes são inicialmente pesados e
misturados nos "melangeur" ou misturadores. São recipientes rotativos com leito de granito
onde são acoplados raspadores que dirigem a mistura para baixo ou para cima. A base é
aquecida com serpentina de água quente ou vapor. A capacidade é de 10 a 15 t, rotação de 300
rpm, temperatura de 65oC e tempo de 16 horas. O produto é uma pasta de textura grosseira.
Essa pasta obtida ainda tem granulação grosseira e deve ser refinada. Os
refinadores são os equipamentos mais importantes, senão o chocolate não teria a textura suave
e necessária. As partículas são reduzidas no refino e ficam com 65 ? a 35 ? conforme o tipo de
chocolate. Os refinadores são um conjunto de cinco rolos com velocidade diferencial de cima
para baixo. O primeiro rolo é mais lento, pega a massa em baixo e os demais, de maior
velocidade, vão refinando a massa que chega a pó no último rolo (o de cima). O equipamento
trabalha continuamente, a massa se mantém a 65oC pois a operação dura alguns segundos.18
O pó obtido passa pela conchagem para fluidificar-se, perder o "flavor"
indesejável de certos componentes naturais e liberar (intensificar) o aroma característico do
chocolate. São cilindros na forma de conchas com paredes aquecidas com camisa de vapor e
com agitadores em forma de pás que giram lentamente. A temperatura varia de 50oC no
chocolate ao leite a 65oC no chocolate em tablete. O tempo é de 12 a 16 horas conforme o
produto.
O produto final é fluído, brilhante, “cheiroso” e de textura fina que “dissolve na
boca”.
O fluído é bombeado para tanques térmicos onde permanece a 48oC até a
próxima etapa que é a moldagem. O fluído é resfriado em túneis a 6oC já nos moldes. A massa
se contrai com o frio e sai fácil dos moldes. A seguir embala-se sob refrigeração.
Na operação de moldagem é que se estabelece a "têmpera" do chocolate.
Quando o chocolate sai da temperatura de 48oC, está fluido e entra no
resfriamento, é importante que este atinja 28oC que é o ponto de solidificação da manteiga de
cacau. Nesta temperatura há formação dos cristais tipo ? que são estáveis. Toda a embalagem
e transporte devem ser feitos, portanto a temperaturas menores que 28oC. Quando o chocolate
fica exposto em mostruários ou em locais onde a temperatura é alta (acima de 280C), diz-se
que ele perde a têmpera, há alteração na temperagem. Os cristais beta se rompem. O
chocolate amolece e agora vai se cristalizar a temperatura ambiente ou na temperatura de
transição do ambiente à da geladeira que não será exatamente os 28oC controlados na indústria
e sim geralmente inferiores. Há formação de cristais de forma alfa, instáveis e o chocolate fica
esbranquiçado. Daí é chamado erroneamente de “velho”. Existem aparelhos automáticos para
promover a têmpera e métodos para medir o grau de têmpera.
Os tipos de chocolates obtidos variam segundo a forma, os ingredientes
adicionados e a mistura de cacau. Se não adicionarmos o cacau teremos o chocolate branco
que é apenas constituído de manteiga de cacau com açúcar e aromatizantes. Se substituirmos
a manteiga de cacau por gordura hidrogenada, menos onerosa, teremos o "compound" que
pode ser usado como chocolate cobertura em bolos e sorvetes, mas se vendido como
chocolate é considerado fraude.
As gorduras hidrogenadas como a de babaçu e de palmeira podem ser
facilmente detectadas em análise cromatográfica pelos teores diferentes em certos ácidos
graxos. É análise fácil para detectar fraudes, mas o sabor é notoriamente inferior. O ácido
láurico, por exemplo, está nas gorduras e não existe na manteiga.19
O chocolate é um alimento essencialmente energético, com calorias
provenientes da manteiga e do açúcar. A composição do chocolate ao leite em tabletes foi
lançada como propaganda em campanha do CEPLAC para aumento do consumo no Brasil.
Neste tipo de chocolate temos:
56,15% de carboidratos
29,10% de lipídeos
11,5% de proteína
2,01% de cinza (minerais)
0,88% de umidade
A campanha visou eliminar os preconceitos existentes em torno deste alimento -
de que é para crianças ou que “faz mal no nosso clima quente”. É um alimento de elite pelo alto
custo. Seria mais lógico se pensar em melhorar a qualidade das amêndoas para exportação. A
qualidade tecnológica brasileira é boa, considerando que o consumidor não é exigente. A
tecnologia vem pronta da matriz, geralmente da Suiça, mas lá há a tradição da produção.
As indústrias paulistas utilizam amêndoas de variedades híbridas com sucesso.
O aumento da qualidade é uma constante no País. A qualidade é a mesma dos importados.
A dificuldade de se exportar chocolate reside no fato de existirem tributações
alfandegárias de 100% para os países europeus e de 48% para os americanos. Há também
despesas com o frete em "containers frigorificados", encarecendo o produto e não podendo
então competir com a indústria americana. No Uruguai não há imposto.
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